Dieses Kapitel stammt aus dem Backbuch meiner Großmutter, das sie 1953 zu Weihnachten erhielt. Die Rezepte sind klar, präzise und verlangen vor allem eines: Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit. Jeder Stollen hat seine eigene Vorbereitung – und genau diese Sorgfalt macht ihren Charakter aus.

Allgemeine Hinweise aus dem Original (für alle Stollen)

Ein Wort zur Stollenmenge & Backpraxis (wie früher)

In der klassischen Backröhre hatten Platz:

• 1 großer Stollenaus 1 kg Mehl
  oder

• 2 kleine Stollenaus je 500 g Mehl

Stollen sind keine schnellen Kuchen. Sie brauchen:

• einen festeren Teig(nicht zu weich, sonst laufen sie flach)

• Zeit zum Ruhen

• Reifezeit nach dem Backen(mindestens 1 Woche)

Grundwissen aus Omas Backbuch (zeitlos gültig)

• Die Flüssigkeitsmenge richtet sich nach der Quellfähigkeit des Mehls

• Teig darf nie zu weichsein

• Gewürze können variiert werden:
  Zimt, Nelke, Ingwer → auch Koriander möglich

• Butter kann ersetzt werden durch:

  • Margarine

  • Butterschmalz

  • vegane Fette

  • oder Mischungen (z. B. Fett + Öl)

• Rosinen können ersetzt werden durch:

  • Backobst (klein gewürfelt)

  • Nüsse, Kürbiskerne

  • Obstkerne (für bittere Mandeln)

  • Kürbis statt Zitronat

Diese Offenheit zeigt: Hausbacken war immer anpassungsfähig.

Die klassischen Stollen Rezepte zu Weihnachten

1. Butterstollen (klassisch & würzig)

Zutaten: 

• 1 kg Mehl

• 75 g Hefe

• ¼ Liter Milch

• 400 g Butter

• 125 g Zucker

• Salz

• Zitronenschale

• 2 Prisen Zimt

• 2 Prisen Nelke

• 1 Prise Ingwer

Teigbereitung (originalgetreu)

Am Tag vor dem Backendas Mehl in eine Schüssel geben, sieben und warm stellen.

Am Backtag:

1. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen

2. Hefe mit 1 Esslöffel Zucker in der warmen Milch verquirlen

3. In der Vertiefung mit etwas Mehl zu einem dicken Brei verrühren

4. Mit Mehl bedecken und gehen lassen

5. Die weiche Butter verrühren und auf dem Mehlrand verteilen

6. Zucker, Salz, Zitronenschale und Gewürze ebenfalls auf dem Mehlrand verteilen

7. Mit dem gut gegangenen Hefestück alle Zutaten sehr gründlich durcharbeiten

8. Den Teig 30–60 Minuten nicht zu warm gestellt gehen lassen

2. Rosinenstollen (reich & fruchtig)

Zutaten: 

• 1 kg Mehl

• 65 g Hefe

• ¾ Liter Milch

• 300 g Butter

• 125 g Zucker

• Salz

• Zitronenschale

• 750 g Rosinen

• 125 g Zitronat

• 30 g bittere Mandeln

Hinweise aus dem Original

• Es können nur Sultaninen oder halb Sultaninen / halb Korinthen verwendet werden

• Bei getrockneten Kerntrauben sind die Kerne mit einem Spitzenmesser zu entfernen

• Statt Rosinen kann klein gewürfeltes Backobst verwendet werden

Teigbereitung

Die Vorbereitung erfolgt wie beim Butterstollen:

• Mehl am Vortag sieben und warm stellen

• Hefestück in der Mehlvertiefung ansetzen

• Butter, Zucker, Salz, Zitronenschale auf dem Mehlrand verteilen

• Nach dem Gehen des Hefestücks alle Zutaten sehr gründlich durcharbeiten

• Rosinen, Zitronat und Mandeln zuletzt gleichmäßig unterarbeiten

• Teig 30–60 Minutenruhen lassen

3. Mandelstollen (mild & nussig)

Zutaten: 

• 1 kg Mehl

• 65 g Hefe

• ¾ Liter Milch

• 200 g Butter

• 150 g Zucker

• Salz

• Zitronenschale

• 250 g Mandeln

• 30 g bittere Mandeln

• 1 Prise Zimt

Teigbereitung

Auch dieser Stollen wird nach der klassischen Hefeteigführung bereitet:

1. Mehl sieben und warm stellen

2. Hefestück mit warmer Milch und Zucker ansetzen

3. Butter, Zucker, Salz, Zitronenschale und Gewürze auf dem Mehlrand verteilen

4. Nach dem Gehen alle Zutaten gründlich durcharbeiten

5. Mandeln gleichmäßig unterkneten

6. Teig 30–60 Minuten ruhen lassen

Aufarbeitung und Backen (für alle Stollen)

Die Stollen lassen sich in zwei klassischen Formen aufarbeiten:

• als geschnittener Stollen
• als aufgeschlagener Stollen

Geschnittener Stollen

Für den geschnittenen Stollen wird aus dem Teig ein langes Brot geformt. Dieses wird in der Mitte der Länge nach mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief eingeschnitten.

Aufgeschlagener Stollen

Für den aufgeschlagenen Stollen wird ebenfalls ein Brot geformt. Anschließend wird mit einem Rollholz oder mit der Kante der Hand etwas seitlich eine längere, breite Rille eingedrückt. Die schmale Längsseite wird danach nach oben geschlagen, sodass die typische Stollenform entsteht. Die fertig aufgearbeiteten Stollen werden nur kurz, etwa 15 Minuten, gehen gelassen.

Anschließend werden sie bei mittlerer Hitze mindestens 60 Minuten gebacken. Je nach Größe und Ofen kann sich die Backzeit leicht verlängern.

Fertigstellung und Lagerung

Sobald der Stollen aus dem Ofen kommt, wird er sofort mit zerlassener Butter bestrichen und anschließend mit Zucker bestreut. Eine besonders dicke Zuckerkruste entsteht, wenn der Stollen mehrmals mit heißer Butter beträufelt und jedes Mal erneut gezuckert wird. Nach dem vollständigen Auskühlen wird der Stollen in weißes Papier oder ein sauberes Tuch eingeschlagen und kühl gelagert. Der Stollen sollte mindestens eine Woche ruhen, bevor er angeschnitten wird. Erst durch diese Ruhezeit entwickelt sich sein voller Geschmack.

Hinweis zur Backtemperatur 

In älteren Backbüchern wird die Backtemperatur meist nur als „mittlere Hitze“ angegeben. Damit ist eine gleichmäßige, nicht zu starke Ofenwärme gemeint, wie sie in den damaligen Holz- oder frühen Elektrobacköfen üblich war. Übertragen auf heutige Backöfen entspricht dies einer Temperatur von etwa 170–180 °C Ober-/Unterhitze
(bzw. 150–160 °C Umluft).

Schwere Stollenteige benötigen diese moderate Hitze, um langsam und vollständig durchzubacken, ohne außen zu schnell zu bräunen. Zeit und gleichmäßige Wärme sind dabei entscheidend für Geschmack und Bekömmlichkeit.

Weitere Stollenvarianten aus Omas Backbuch (1953)

Neben den klassischen Butter-, Rosinen- und Mandelstollen enthält das Backbuch meiner Großmutter noch weitere, schlichtere Varianten. Sie entstanden aus dem Alltag heraus – angepasst an das, was verfügbar war – und zeigen, wie kreativ und sorgsam früher gebacken wurde.

4. Quarkstollen – saftig & mild

Zutaten:

• 500 g Mehl
• 30 g Hefe
• ca. ⅛ Liter Milch
• 125 g Zucker
• 30 g Margarine
• 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Vanillezucker oder ½ TL Zitronenschale
• 250 g Quark

Teigbereitung: 

Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, die Hefe zerkrümeln, mit 4 EL lauwarmer Milch und 1 TL Zucker verrühren.  In der Vertiefung das Hefestück anrühren. Auf dem Mehlrand Zucker, Margarine, Salz und Gewürze verteilen. Hefestück ca. 20 Minuten gehen lassen.  Den Quark durch ein Sieb streichen, leicht warm stellen und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Soweit nötig die restliche Milch zufügen.

• Teig ca. 45 Minuten gehen lassen, dann zusammenstoßen, durcharbeiten und zu einem Stollen formen.
• Nochmals 20–25 Minuten gehen lassen.

Backzeit:

60–75 Minuten bei Mittelhitze.

Fertigstellung:

Nach Wunsch buttern, zuckern oder mit Zuckerglasur bestreichen.

5. Kürbisstollen – bodenständig & winterlich

Zutaten:

• 500 g Mehl
• 250 g Kürbis
• 30 g Hefe
• ca. ⅛ Liter Milch
• 125 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 40 g Margarine
• 2 EL Öl
• ½ TL Ingwer oder Zitronenschale

Teigbereitung: 

Den in Stücke geschnittenen Kürbis in der Milch bei kleiner Flamme gar dünsten. Dabei öfter umrühren – der Kürbis brennt leicht an. Den Kürbis zerdrücken oder besser durch ein Sieb streichen. Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Vom Kürbisbrei 6 EL Flüssigkeit abschöpfen.  Darin die zerkrümelte Hefe mit 1 TL Zucker verrühren.  In der Vertiefung mit Mehl zu einem Hefestück anrühren.  Auf dem Mehlrand Zucker, Salz, Margarine bzw. Öl verteilen. Das Hefestück 20 Minuten warm gestellt gehen lassen, dann mit den übrigen Zutaten verrühren und dabei löffelweise den warmen Kürbisbrei zugeben.

• Teig gründlich durcharbeiten
• 45 Minuten gehen lassen
• Zusammenstoßen, erneut durcharbeiten, zu einem Stollen formen
• Nochmals 20 Minuten gehen lassen

Backzeit:

60–75 Minuten bei Mittelhitze.

Fertigstellung:

Den noch heißen Stollen mit Butter bestreichen und mit Staubzucker besieben.

Napfkuchen aus Stollenteig (Variante)

Aus dem Stollenteig lässt sich auch ein Napfkuchen backen. Teig etwas reichlicher mit Flüssigkeit führen In eine gefettete und bemehlte Napfkuchenform füllen.  Ca. 60 Minuten bei Mittelhitze backen. Sowohl Quark- als auch Kürbisstollenteig eignen sich dafür.

So schließt sich der Kreis:
Diese Rezepte erzählen von einer Zeit, in der Backen nicht Perfektion bedeutete, sondern Versorgung, Geduld und Wärme. Stollen waren kein schneller Genuss – sondern etwas, das reifen durfte. Genau darin liegt ihre besondere Tiefe.

Das Backen von Stollen war früher kein spontanes Vergnügen, sondern eine bewusste Vorbereitung auf Weihnachten. Mehl wurde am Vortag gesiebt, Teige durften ruhen, Stollen reiften über Wochen. Zeit war kein Mangel, sondern Teil des Rezepts. Heute backen wir mit präzisen Temperaturen, modernen Öfen und neuen Zutaten. Doch eines hat sich nicht verändert:
Ein guter Stollen braucht Geduld, Aufmerksamkeit und Maß. Er gelingt nicht durch Eile, sondern durch gleichmäßige Wärme, ruhige Hände und das Vertrauen, dass Dinge Zeit brauchen dürfen. Vielleicht liegt genau darin die Verbindung zwischen damals und heute. Nicht alles muss schneller werden. Manches wird besser, wenn wir ihm wieder Raum geben. So tragen diese alten Rezepte mehr als Geschmack in sich - sie erinnern daran, dass Weihnachten nicht aus Perfektion entsteht, sondern aus Sorgfalt, Einfachheit und gelebter Zeit.

Ausblick – was weitergegeben wird

Dieses Stollen-Kapitel ist mehr als eine Sammlung von Rezepten. Es ist ein Stück gelebter Zeit, weitergereicht von Händen, die versorgt haben, ohne viel Worte zu machen.

In den nächsten Abschnitten dieses Blogs werde ich weitere Rezepte aus dem alten Backbuch meiner Großmutter teilen – einfache Kuchen, Plätzchen, Alltagsgebäcke, Herzhaftes und vieles mehr, so wie sie früher gebacken wurden: bodenständig, wandelbar und getragen von der Haltung, dass gutes Essen Ruhe und Gemeinschaft schafft.

Nicht alles wird original bleiben, manches wird behutsam übersetzt in unsere heutige Küche. Doch der Kern bleibt derselbe: Backen als Fürsorge. Zeit als Zutat. Und Weihnachten als etwas, das wächst – nicht gemacht wird.

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